Блок-схема технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах для системи HACCP - Державна дослідна станція птахівництва НААН | Птахівництво України | Відділ птахівництва | Інститут птахівництва | Домашня птиця - Бірки


Rambler's Top100 Hosting Ukraine

SCOPUS

Рекомендації щодо користування наукометричною базою даних «Scopus»

Докладніше...

УДК 636.5.083.14

Блок-схема технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах згідно системи haccp

Рябініна О. В. к. с.-г. н., Іщенко Ю. Б.

 www.haccp.avianua.com

Державна дослідна станція птахівництва НААН

Анотація. В статті представлена розроблена блок-схема технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах, обґрунтовано процедури контролю небезпечних чинників та коригувальних дій згідно принципів системи HACCP для забезпечення безпечності продукції.

Ключові слова: безпечність продукції, блок-схема, виробництво харчових яєць, критичні контрольні точки, птахівництво, продукція птахівництва, система HACCP.

Вступ. Гармонізація вітчизняних та міжнародних стандартів у сфері та безпеки харчових продуктів диктує необхідність впровадження й підтримки процедур, заснованих на принципах системи HACCP. Ця система визначає системний підхід до аналізу виробництва продуктів харчування, розпізнаванню будь-яких можливих ризиків хімічного, фізичного, мікробіологічного походження, їх контролю і профілактики [2, 3, 6].

Система менеджменту якості HACCP побудована на наступних семи принципах: аналіз і оцінка ризиків; виявлення критичних контрольних точок; установлення критичних меж; розробка системи моніторингу; розробка коригувальних дій; документування всіх стадій і процедур; розробка процедур перевірки розробленої системи [1, 8].

На сьогодні в Україні лише незначна частина крупних птахівничих підприємств відповідають європейським вимогам безпечності продукції. Крупні підприємства – ті, що мають значні обсяги виробництва продукції птахівництва (монополісти у галузі) та орієнтовані як на внутрішній так і на зовнішній ринок, сертифіковані за ISO 9001, впроваджена система HACCP. Ці підприємства в основному мають повний цикл переробки своєї продукції, у тому числі й для отримання таких субпродуктів як яєчний порошок, тушонка, ковбаси, тощо. Кінцева продукція фасується та маркується для забезпечення простеження походження та термінів використання [5, 7].

Більшість дрібних та середніх птахівничих підприємств, що виробляють харчові яйця птиці не використовують процедури контролю безпечності продукції за системою HACCP, їхня продукція орієнтована, в основному, на внутрішній ринок з причини обмежень та невідповідності міжнародним стандартам якості ISO та безпечності. Для реформування цих підприємств за сучасних викликів наявність системи HACCP на підприємствах має бути обов’язковою умовою для отримання ліцензії для подальшого функціонування виробництва [5, 7].

Метою даної роботи є розроблення блок-схеми технології виробництва харчових яєць курей в невеликих та середніх птахівничих підприємствах, обґрунтування процедур контролю небезпечних чинників та коригувальних дій згідно принципів системи HACCP.

Матеріали та методи досліджень. Проведено аналіз існуючих технологій виробництва харчових яєць птиці в невеликих і середніх птахівничих підприємствах та вимог щодо їх безпечності. Складено список ймовірних фізичних, хімічних та мікробіологічних небезпек, що виникають на різних етапах виробництва та гранично допустимих меж: для харчових яєць згідно ДСТУ 5028:2008; наказу МОЗ № 548.

Систематизовані спільні елементи технологій для різних систем утримання птиці при виробництві харчових яєць і м'яса. Це кліткові системи й системи альтернативного утримання (підлогові й вигульні). Визначений зв'язок елементів технологій з ймовірними небезпеками [4, 9].

Результати досліджень. Для невеликих і середніх птахівничих підприємств з виробництва харчових яєць курей визначені точки введення контролю параметрів безпечності продукції й заходи щодо запобіганню небезпекам. Дані представлені у вигляді блок-схеми та таблиці-специфікації всіх критичних контрольних точок (ККТ) з описом виду небезпеки, попереджувальних заходів, способів моніторингу небезпеки та корегувальних дій.

Блок-схема технології виробництва є одним з обов’язкових елементів впровадження системи HACCP на підприємстві і являє собою графічне зображення моделі, що описує алгоритм або процеси, в яких окремі кроки виробництва відображені у вигляді блоків різної форми поєднаних між собою стрілками, що вказують напрямок матеріальних потоків та послідовність операцій [4]. На блок-схемі вказують всі ККТ, де є велика вірогідність виникнення небезпеки харчовій продукції, вживання якої може викликати шкоду здоров'ю людини [3].

Кожний етап технологічного процесу слід розглянути детально, а інформацію розширити настільки, щоб включити всі доречні технічні дані про процес. Ці дані можуть включати, але не обмежуватися таким [8]:

-       всі використовувані інгредієнти та пакувальні матеріали (біологічні, хімічні, фізичні дані);

-       послідовність всіх технологічних операцій;

-       попередні часові/температурні дані всіх видів сировини, проміжних та кінцевих продуктів, включаючи допуски на затримку;

-       умови руху рідин і твердих тіл;

-       петлі повернення/дороблення/перероблення продукту;

-       проектні характеристики обладнання (включаючи наявність порожнин).

Завдання побудови блок-схеми технології виробництва та її використання згідно системи HACCP:

  1. Аналіз ризиків. Важливо проводити аналіз харчового виробництва з метою скорочення можливих ризиків з безпеки продукції, що випускається. Сюди входить ретельне вивчення всіх умов виробництва - від отримання сировини до збереження готової продукції на складі. Необхідно скласти перелік усіх операцій виробництва, які схильні до ризику [8].
  2. Визначення критичних точок контролю виробництва дає можливість з'ясувати причини потенційного виникнення небезпек для визначення шляхів їх попередження й усунення [4, 8]. Важливо визначити критичні стадії в технології процесу, які можуть вплинути на порушення безпеки харчового продукту для споживача.
  3. Визначення критично допустимих меж показників для кожної ККТ. Граничні значення визначаються як критерії, які відокремлюють допустимі та недопустимі максимальні або мінімальні значення, за якими біологічний, хімічний чи фізичний параметр повинен контролюватися в КТК для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня виникнення небезпеки в харчовому продукті [8].
  4. Встановлення системи моніторингу ККТ виробництва продукції, а саме методів, засобів й методик проведення системного вимірювання  контрольних показників.Потрібно встановити належний контроль за дотриманням допустимих меж коливання значень вимірюваних параметрів.
  5. Встановлення попереджувальних і корегувальних дій. Важливо розробити комплекс заходів для попередження й необхідної корекції процесу, якщо контрольні дані  у будь-якій ККТ перевищать встановлені допустимі межі. Процедури попереджувальних й корегувальних дій забезпечують співробітників чіткими інструкціями щодо їх дій стосовно усунення небезпек.
  6. Процедури ведення записів. Введення системи обов'язкових записів всієї документації по технології виробництва має зв'язок з розробленою блок-схемою, методиками і діями в рамках виконання плану HACCP підприємства.
  7. Процедури перевірки роботи систем HACCP (Верифікація). Перевірку (аудит) повинні проводити кваліфіковані працівники, які здатні виявляти невідповідності в плані чи його виконанні. Перевірку слід проводити по завершенні дослідження HACCP; за будь-якої зміни у продукті, інгредієнтах, процесі тощо; у разі виникнення відхилення; для вперше ідентифікованих небезпек; і в регулярні попередньо визначені інтервали часу. Надзвичайно важлива верифікація системи HACCP для виявлення можливих недоліків у забезпеченні безпечності продукції й вдосконалення системи HACCP.
  8. Надзвичайно важливе реальне освоєння її методів співробітниками виробництва для виявлення можливих недоліків у забезпеченні безпечності продукції й вдосконалення системи HACCP. З цією метою проводиться регулярна верифікація робочого процесу на його відповідність технології й вимогам до безпечності продукції.

Для невеликих та середніх птахівничих підприємств з виробництва харчових яєць курей розроблена блок-схема технології (рис. 1 – 4) де визначені точки введення контролю параметрів. З метою спрощення відображення блок-схему розбито на листи,  з’єднання між якими позначено колом з буквою. При цьому, головна частина блок-схеми (рис. 1) показує загальну структуру, у якій є звернення до різних листів блок-схеми через елементи з’єднання:

А - Блок-схема виробничих процесів цеху утримання дорослої птиці і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Б - Блок-схема виробничих процесів цеху інкубації курячих яєць і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

В - Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування ремонтного молодняку курей і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Г - Переробка відходів виробництва.

 Визначення небезпечних чинників елементів технологій, які впливають на безпечність харчових яєць курей згідно вимог системи HACCP передбачає документування небезпек. Додатково до блок-схеми технології виробництва харчових яєць курей в невеликих і середніх птахівничих підприємствах додається таблиця-специфікація (табл.), де вказується ділянка виробництва, № ККТ, вид небезпеки та обґрунтовуються  попереджувальні дії, способи й засоби контролювання, корегувальні дії.

Блок-схема технології виробництва харчових яєць у невеликих і середніх птахівничих підприємствах для системи haccp

Рис.1. Блок-схема технології виробництва харчових яєць у невеликих і середніх птахівничих підприємствах – процеси і матеріальні потоки виробництва згідно принципів системи HACCP.

Блок-схема виробничих процесів цеху утримання дорослої птиці для розробки системи HACCP

Рис. 2. Блок-схема виробничих процесів цеху утримання дорослої птиці і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування ремонтного молодняку курей для розробки системи HACCP

Рис. 3. Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування ремонтного молодняку курей і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Блок-схема виробничих процесів цеху інкубації курячих яєць для розробки системи HACCP на птахівничому підприємстві

Рис. 4. Блок-схема виробничих процесів цеху інкубації курячих яєць і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції згідно принципів системи HACCP.

Таблиця.

Критичні контрольні точки виробництва яєць курей у невеликих та середніх птахівницьких підприємствах
для забезпечення безпечності продукції згідно принципів системи HACCP

ID

Схема

Етап технологічного процесу

№ ККТ

Небезпека.

Пояснення

Попереджувальні дії

Моніторинг

Корегувальні дії

1

А
(рис. 2)

Вхідний контроль. Походження ремонтного молодняку несучок

1

Біологічна.

Перенощики захворювань. Наявність ектопаразитів, наявність травм.

Забезпечення відповідності супроводжувальної документації та проведеної вакцинації. Зовнішній огляд птиці при посадці.

Зовнішній огляд стану птиці та посліду. Відбір зразків крові для аналізів.

Ізоляція птиці для її лікування.
Профілактично- ветеринарно-санітарні заходи, (вакцинація,  лікування, введення в корм, або воду  ліків.). При неможливості - браковка.

2

А

(рис. 2)

Корми і їх зберігання

2

Мікробіологічна.

Забруднення кормів патогенною мікрофлорою та мікотоксинами.

Забезпечення кліматичних та гігієнічних умов транспортування та зберігання корму.
Отримання корму сертифікованого походження.
Виробництво корму в сертифікованих умовах.

Візуальний огляд.
Контроль температури та вологості корму і приміщення де зберігається.
Вибірковий аналіз кормів.

Теплова обробка (екструдування).
Обробка антибактеріальними препаратами, включення сорбентів. Ультрафіолетове опромінення приміщення.
Дезинфекція приміщення, інструментів, обладнання.
Обробка спецодягу.

3

А

(рис. 2)

Зоотехнічний та ветеринарний контроль

3

Біологічна.

Наявність ектопаразитів, хвороби птиці, наявність травм.

Контроль технології виробництва та стану обладнання, вакцинація птиці згідно плану, прибирання пилу, вентиляція та очищення повітря.

Візуальний огляд стану птиці на: ознаки травм, хвороби, наявність ектопаразитів. Вибіркове взяття проб крові для аналізу, розтин падежу птиці.

Травмовану чи хвору птицю  відсадити у ізолятор для лікування та спостереження. При виявленні дефектів обладнання, що можуть спричинити травми птиці провести ремонт чи заміну деталей.

4

А

(рис. 2)

Збір та сортування яєць

4

Мікробіологічна. Механічна.

Попередження механічних та гігієнічних дефектів.

Технічний огляд і профілактика обладнання.
Дотримання санітарно-гігієнічних норм.
Періодична дезінфекція обладнання.

Постійний зовнішній огляд яєць на предмет механічних пошкоджень та гігієни.   Періодичний мікробіологічний аналіз змивів.

Технічний огляд і профілактика обладнання.
Дотримання санітарно-гігієнічних норм.
Періодична дезінфекція обладнання.
Бракування пошкоджених та брудних яєць.
Періодичний мікробіологічний аналіз змивів.

5

А

(рис. 2)

Приймання яєць до яйцескладу та їх зберігання

5

Мікробіологічна. Механічна.

Механічні та гігієнічні дефекти яєць.

Маркування продукту: номер партії, дата знесення яєць, сорт, тип підприємства за способом вирощування птиці

Гігієнічний контроль, перевірка терміну зберігання, температурний та вологісний режим

Термін зберігання яєць: 25; 90 діб (залежить від умов зберігання Температура та вологість приміщення згідно прийнятим ТУ.

6

Б

(рис. 3)

Вхідний контроль. Походження добового молодняку курей

1

Мікробіологічна.

Можливі травми чи захворювання.

Забезпечення відповідності супроводжувальної документації та проведеної вакцинації. Зовнішній огляд птиці при посадці.

Зовнішній огляд стану птиці та посліду. Відбір зразків крові для аналізів.

Ізоляція птиці для її лікування.
Профілактичні  ветеринарно-санітарні заходи, (вакцинація,  лікування, введення в корм, або воду  ліків.). При неможливості – бракування.

7

Б

(рис. 3)

Корми і їх зберігання

2

Мікробіологічна.

Забруднення кормів патогенною мікрофлорою та мікотоксинами.

Забезпечення кліматичних та гігієнічних умов транспортування та зберігання корму.
Отримання корму сертифікованого походження.
Виробництво корму в сертифікованих умовах.

Візуальний огляд кормів.
Контроль температури та вологості корму і приміщення де зберігається.
Вибірковий аналіз кормів.

Теплова обробка (екструдування).
Обробка антибактеріальними препаратами, включення сорбентів. Ультрафіолетове опромінення приміщення.
Дезінфекція приміщення, інструментів, обладнання.

8

Б

(рис. 3)

Зоотехнічний та ветеринарний контроль

3

Біологічна.

Наявність ектопаразитів, хвороби птиці, наявність травм.

Контроль технології виробництва та стану обладнання, вакцинація птиці згідно плану, прибирання пилу, вентиляція та очищення повітря.

Візуальний огляд стану птиці на: ознаки травм, хвороби, наявність ектопаразитів. Вибіркове взяття проб крові для аналізу, розтин падежу птиці.

Травмовану чи хвору птицю  відсадити у ізолятор для лікування та спостереження. При виявленні дефектів обладнання, що можуть спричинити травми птиці провести ремонт чи заміну деталей.

9

В

(рис. 4)

Підготовка   обладнання та приміщень інкубаторію

1

Мікробіологічна.

Наявність забруднення поверхонь.  

Прибирання та дезінфекція приміщень та поверхні обладнання інкубаторію, перевірка (заміна) фільтрів повітря. Дотримання санітарної перерви. Заміна дезбар' єрів .

Візуальний огляд та приймання приміщень і обладнання для початку інкубації яєць та   протоколу  робіт по підготовці приміщень.

Усунути виявлені недоліки. Провести додаткове прибирання та дезінфекцію обладнання та приміщень.

10

В

(рис. 4)

Дезбар'єри на вході в інкубаторій та між кімнатами виробничої зони

2

Мікробіологічна.

Перенесення шкідливої мікрофлори персоналом інкубаторію.

 Дотримання санітарного режиму й правил переміщення по інкубаторію, забезпечення спецодягом.

Візуальний огляд, регулярна заміна  дезрозчину, миття переходів, оновлення килимка. 

 Усунути виявлені недоліки. Провести додаткове прибирання та дезінфекцію.

11

В

(рис. 4)

Комплектування партій яєць для інкубації. Вхідний контроль

3

Мікробіологічна. Механічна.

Механічні та гігієнічні дефекти яєць.

 Перевірка вхідної документації щодо дотримання процедури дезобробки, зовнішній контроль.

 Візуальний контроль дотримання процедур, обладнання, огляд яєць.

 Повернення партії для додаткової дезобробки, у разі неможливості – бракування партії яєць.

12

В

(рис. 4)

Переведення молодняку у вивідну шафу (II Міраж)

4

 Мікробіологічна.

Гігієнічне забруднення, дефекти .

 Підготовка вивідної шафи згідно встановлених процедур, дезінфекція обладнання

 Контроль дотримання процедур, обладнання, огляд яєць.

 Усунення забруднень, додаткова дезобробка обладнання

13

В

(рис. 4)

Вивід добового молодняку

5

Мікробіологічна.

Гігієнічне Забруднення .

 Підготовка тари для молодняку: миття, дезінфекція та сушка ящиків, вкладання підстилки.

Контроль дотримання процедур, обладнання, огляд молодняку, вакцинація.

 Усунення забруднень, додаткова дезобробка обладнання, бракування некондиційних курчат

14

В

(рис. 4)

Аналіз відходів інкубації

6

 Мікробіологічна.

Гігієнічне Забруднення .

 Підготовка приміщення та інструментів для анатомічного розтину. Ящики для відходів.

Анатомічний контроль відходів, виявлення ознак захворювань.

 Встановлення карантину, планування додаткової вакцинації. При неможливості усунення загрози – знищення джерела загрози.

 Висновок.

Проведений аналіз розробленої блок-схеми виробництва харчових яєць в невеликих і середніх птахівничих підприємствах з встановленими ККТ безпечності продукції показав, що є вірогідність прямого та перехресного забруднення шкідливою мікрофлорою та перевищення контрольних показників, а саме в системі збирання та сортування яєць; інкубації яєць; сортування; зберігання продукції, кормів, сировини та відходів, утилізація відходів.

На стадії інкубації яєць є вірогідність отримання інфікованого добового молодняку що є джерелом мікробіологічної небезпеки та її передачі по виробничому ланцюгу аж до кінцевої продукції прямим чи перехресним способом.

 Бібліографічний список.

  1. А.Н. Борисенкова, Т. Н. Рождественская. Программа обеспечения эпизоотического благополучия  птицехозяйств в отношении бактериальных болезней   птиц  / Сборник трудов ВНИТИП, / Борисенкова А.Н., Рождественская Т. Н. – 2015 г.
  2. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) / Міністерство аграрної політики та продовольства України. – Наказ 01.10.2012 № 590. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12
  3. Давлеев А. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек /А. Давлеев, В.Г. Версан. – М., 2002. – 594 с.
  4. Іщенко Ю. Б. Сучасні системи утримання курей несучок / Ю. Б. Іщенко, О.В. Рябініна // Poultry Market. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://market.avianua.com/?p=4181
  5. Іщенко Ю. Б. Удосконалення технології виробництва продукції птахівництва в невеликих і середніх підприємствах на основі принципів системи HACCP /Ю.Б. Іщенко, О.В. Рябініна // Poultry Market. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://market.avianua.com/?p=4158
  6. Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23.12.1997 p., № 771/97-ВР (зі змінами від 31.05.2007) / Відомості Верховної Ради України. – 2007. – № 35. – ст. 485.
  7. Рябініна О. В., Іщенко Ю. Б. Аналіз існуючих технологічних схем виробництва продукції птахівництва та визначення точок контролю безпечності продукції /Ю. Б. Іщенко, О. В. Рябініна // Міжвідомчий тематичний науковий збірник ДДСП НААН, - Харків, 2018. - Вип. 73, с 80-85.
  8. Система НАССР: довідник / В. Н. Биков [та ін.]; відп. В. Н. Сухов. – Л.: НТЦ Леонорм – Стандарт, 2003. – 218 с.
  9. Фотіна Т.І. Гігієна тварин, ветеринарна санітарія, якість i безпека продуктів тваринництва / Т. І. Фотіна – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://repo.sau.sumy.ua/bitstream/123456789/438/3/14.pdf

 TECHNOLOGY OF MANUFACTURE

Block diagram of chicken egg production technology in small and medium-sized poultry farms for the HACCP system.

Ryabinina E.V. k. s.-g., Ischenko Yu. B.

State Experimental Station for Poultry Farming

www.haccp.avianua.com

 Abstract. In the article presents the developed block diagram of the technology of production of egg chickens for small and medium-sized poultry farms, and substantiates the procedures for controlling dangerous factors and corrective actions in accordance with the principles of the HACCP system in order to ensure the safety of products.

 Key words: block diagram, egg production, critical control points, poultry farming, poultry products, product safety, poultry farming, technology,, HACCP system.

Зворотній звязок з авторами публікації


Ферма по вирощуванні індиків