Аналіз існуючих технологічних схем виробництва та визначення точок безпечності продукції - Державна дослідна станція птахівництва НААН | Птахівництво України | Відділ птахівництва | Інститут птахівництва | Домашня птиця - Бірки


Rambler's Top100 Hosting Ukraine

SCOPUS

Рекомендації щодо користування наукометричною базою даних «Scopus»

Докладніше...

Рябініна О. В. к. с.-г. н.,
Іщенко Ю. Б., провідний фахівець
www.haccp.avianua.com
Державна дослідна станція птахівництва НААН

Анотація. Проведено аналіз існуючих технологій виробництва харчових яєць і м'яса птиці в невеликих і середніх птахівничих підприємствах та вимог щодо їх безпечності. Систематизовано спільні елементи технологій для різних систем утримання птиці. Складено список імовірних фізичних, хімічних та мікробіологічних небезпек, що виникають на різних етапах виробництва і гранично допустимих меж.

Ключові слова: HACCP, безпечність продукції, критичні контрольні точки, продукція птахівництва, система ХАССП технологічні схеми,.
Вступ. Сучасний вектор проведення реформ в Україні є інтегрування країни у єдиний Європейський простір. Для розвитку вітчизняного виробництва продукції птахівництва, зменшення ризиків втрати власних ринків та забезпечення сталого експорту продукції за кордон першочерговим завданням є підвищення конкурентоспроможності підприємств та приведення вітчизняного виробництва у відповідність до стандартів ЄС. Реалізація цих реформ буде сприяти розвитку сільських територій і дасть змогу вирішити ряд питань соціальної сфери та продовольчої безпеки, тощо.
В Україні з цього приводу прийнято ряд законодавчих документів: Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про охорону навколишнього природного середовища», ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпекою харчових продуктів. Вимоги», ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь яких організацій харчового ланцюга» та інші [3, 5].
М'ясо та яйця птиці є важливими продуктами в раціоні людини. Головна ознака якості продуктів птахівництва – безпечність продукції, тобто відсутність у ній шкідливих для здоров'я споживача чинників. Досвід країн з розвинутою економікою показує, що ефективний контроль якості та безпечності продуктів харчування, у томі числі й продукції птахівництва, можливий тільки при системному підході до вирішення проблем із застосуванням комплексу заходів: контроль за вирощуванням здорової птиці, своєчасно проведений моніторинг та профілактика можливих небезпек на всіх ділянках виробництва [6].
Для визначення точок контролю безпечності продукції проводять аналіз небезпек, під час якого розглядається кожний крок процесу виробництва, використані інгредієнти і сировина, рух продукції від виробника до споживача. При проведенні аналізу головний акцент приділяється питанням безпеки продуктів харчування. Небезпеки розділяються на біологічні, хімічні та фізичні, небезпечні чинники яких з великою ймовірністю можуть завдати шкоди або привести до травми чи захворювання [1, 2].
Отже, метою даної роботи була розробка списку значущих для споживачів продукції птахівництва небезпек які з великою імовірністю можуть принести їм шкоду або викликати захворювання [6, 9].
Матеріали та методи досліджень. Для вивчення чинників безпечності продукції побудували технологічні схеми виробництва, де вказані окремі операції та взаємодії етапів виробництва. Технологічна схема виробництва має вигляд блок-схеми, кожний блок якої відповідає окремій операції руху сировини, обробки продукції, пакування чи транспортування. Блоки операцій пронумеровані й пов'язані між собою стрілками. Технологічна схема доповнюється специфікацією з переліком операційних карт та технологічних інструкцій [4, 9]. Для систематизації інформації застосовано метод побудови ментальних інтелектуальних карт за допомогою програми XMIND [8].
Вивчення чинників безпечності продукції при виробництві харчових курячих яєць і м'яса птиці в птахівничих підприємствах здійснювалось шляхом аналізу існуючих технологій на виникнення у процесі виробництва фізичних, хімічних і біологічних небезпек, а також складання їх переліку, визначення граничних меж безпечності та критичних контрольних точок (ККТ) згідно вимог ДСТУ 4161-2003, ISO 22000 для створення системи HACCP*(ХАССП) на підприємстві [1, 9].
Примітка. * – Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) — система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції.

Результати досліджень. Проведено аналіз існуючих технологій виробництва харчових яєць і м'яса птиці в невеликих і середніх птахівничих підприємствах та вимог щодо їх безпечності. Систематизовані спільні елементи технологій для різних систем утримання птиці при виробництві харчових яєць і м'яса в кліткових системах і системах альтернативного утримання (підлогові та вигульні). Визначено зв'язок елементів технологій з ймовірними небезпеками, який представлено на Рис.

Аналіз існуючих технологічних схем виробництва та визначення точок безпечності продукції

Рисунок. Зв'язок елементів технологій з імовірними небезпеками для визначення ККТ виробництва харчових яєць та м’яса птиці.

На основі аналізу технологічних схем складено список імовірних фізичних, хімічних і мікробіологічних небезпек, що можуть виникнути на різних етапах виробництва продукції птахівництва й визначено список ККТ для харчових яєць (табл. 1) та для м’яса птиці (табл. 2) .

Таблиця  1.

Критичні контрольні точки при виробництві харчових яєць

Етап технологічного процесу

№ ККТ

Небезпека

Походження ремонтного молодняку несучок

1

Перенощики захворювань. Наявність ектопаразитів, травм.

Корм та його зберігання

2

Забруднення кормів патогенною мікрофлорою та мікотоксинами

Збір та сортування яєць

3

Попередження механічних та гігієнічних дефектів

Приймання яєць до яйцескладу та їх зберігання

4

Визначення походження, механічні та гігієнічні дефекти


Таблиця  2.

Критичні контрольні точки при виробництві м’яса птиці

Етап технологічного процесу

№ ККТ

Небезпека

Приймання, вхідний контроль

1.1

Хімічна небезпека

1.2

Мікробіологічна небезпека

Обезкровлення

2

Гігієнічні дефекти

Потрошіння

3

Мікробіологічна

Патрання

4

Фізична, мікробіологічна

Мийка тушок

5

Мікробіологічна

Зберігання тушок і субпродуктів у замороженому стані

6

Мікробіологічна

Пакування готової продукції, маркування

7

Мікробіологічна

 

До фізичних небезпечних чинників відносяться можливі включення в кінцеву продукцію, внаслідок недоліків технології, різноманітні фізичні частинки з обладнання, навколишнього середовища чи з інших джерел (тверді частинки чи предмети, мікротріщини в шкаралупі яєць).

До хімічних небезпечних чинників відносяться речовини, які можуть завдати шкоди людині безпосередньо або через певний час. Також вони можуть утворитися в продукті природнім шляхом або ж внесені ззовні під час переробки (важкі метали, пестициди, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, радіонукліди).

До біологічних небезпечних чинників відносяться шкідливі бактерії, віруси і паразити. Біологічні небезпечні чинники часто пов'язані із сировинними матеріалами, з яких виготовляються корми для птиці (мезофільно-аеробні, факультативно-анаеробні та патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкових паличок).

На основі створеного списку ККТ розробляють план HACCP у якому передбачають процедури моніторингу даних технологічних параметрів на предмет перевищення критичних меж встановлених небезпек, попереджувальні і корегувальні дії [4]. У процесі виробництва, моніторингу встановлених і виявлення нових небезпек корегують список ККТ вносячи зміни і доповнення щодо процедур попереджувальних і корегувальних дій. Головний принцип вдосконалення системи HACCP – кількість ККТ на виробництві має бути необхідною і достатньою для безпеки продукції.

У ході проведених досліджень складено базовий список ККТ системи HACCP для різних систем утримання птиці:

  • аналіз кормів, питної та стічної води, повітря в пташнику на наявність збудників хвороб, мікотоксинів, сполук важких металів;
  • обстеження птиці на наявність збудників хвороб, ектопаразитів;
  • збір яєць, забій птиці, перероблення, збереження, пакування та транспортування готової продукції;
  • результати виконання ветеринарних заходів і дотримання вимог щодо гігієни персоналу, інструментів та обладнання, графіків руху сировини і готової продукції.

 Висновки. Визначено, що є вірогідність прямого та перехресного забруднення шкідливою мікрофлорою. Виявлені критичні контрольні точки безпечності продукції, а саме в системі збирання та сортування яєць; бійня, патрання тушок, охолодження, сортування; зберігання продукції, кормів, сировини та відходів, утилізація відходів.

Запропонований підхід до аналізу виробництва продукції птахівництва дозволяє уніфікувати знання про  ймовірні небезпечні чинники, методи моніторингу, попереджувальні і корегувальні дії для різних конфігурацій існуючих і нових технологій. Накопичена інформація дасть змогу оперативно розробляти і  корегувати план HACCP. 

 Бібліографічний список

  1. Безпечність та якість продуктів птахівництва згідно із системою НАССР / Т. І. Фотіна. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://repo.sau.sumy.ua/bitstream/123456789/438/3/14.pdf.
    Богатко Н. M. Особливість застосування системи НАССР на м’ясопереробних підприємствах України / Н. М. Богатко, В. З. Салата, О. Ю. Голуб. – II Наук. вісн. ЛНУВМБТ ім. С. З. Гжицького. – 2009. – Т. 11, № 3 (42), ч. 3. – С. 8-12.
  2. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) / Міністерство аграрної політики та продовольства України. – Наказ 01.10.2012 № 590. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12.
  3. Іщенко Ю. Б., Рябініна О. В. HACCP – блок-схеми технологій виробництва в невеликих та середніх птахівницьких підприємствах /Ю. Б. Іщенко, О. В. Рябініна // Poultry Market. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://market.avianua.com/?p=4295
  4. Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23.12.1997 p., № 771/97-ВР (зі змінами від 31.05.2007) / Відомості Верховної Ради України. – 2007. – № 35. – ст. 485.
  5. Розробка та запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР. MB 4.4.5.6.-000-2010. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://codex.co.ua.
  6. Система управления качеством на основе принципов ХАССП [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.starhold.ru/content/view/522/
  7. Составление ментальных карт: метод генерации и структурирования идей / Хорст Мюллер [пер. с нем. В. В. Мартыновой, М. М. Дремина]. – Киев : Издательство «Омега-Л», 2007. – 126 c.
  8. Система НАССР: довідник / В. Н. Биков [та ін.]; відп. В. Н. Сухов. – Л.: НТЦ Леонорм – Стандарт, 2003. – 218 с.

 ANALYSIS OF THE EXISTING TECHNOLOGICAL SCHEMES OF PRODUCTION OF MARKETING PRODUCTS AND DETERMINATION OF THE POINTS OF CONTROL OF SAFETY OF PRODUCTION

Ryabinina E.V. k. s.-g., Ischenko Yu. B.

www.haccp.avianua.com
State Experimental Station for Poultry Farming

Anotacy.  An analysis of existing technologies for the production of food eggs and poultry meat in small and medium-sized poultry farms and the requirements for their safety. Systematized common elements of technology for different systems of poultry keeping. A list of probable physical, chemical and microbiological hazards that arise at different stages of production and the maximum permissible limits is compiled.

 Key words:HACCP, product safety, critical control points, poultry production, HACCP System, technological schemes.

Зворотній звяок з авторами статті


Ферма по вирощуванні індиків