Rambler's Top100 Hosting Ukraine
Как организовать организацию организации ??

Калькулятор кормов

Расчитывает суточную норму кормления индеек в зависимости от температуры в птичнике, сырого протеина, обменной энергии, живой массы, суточного привеса и яйцепродукции за формулой Ивка-Мельника.

Подробнее...

Новости технологий

Ученые и специалисты ветеринарной медицины Университета Аубурн, США создали экспертную систему по диагностике заболеваний птицы
Справочная система по диагностике заболеваний птицы

Подробнее

 

В Нидерландах создали робота для сбора куриных яиц. Робот Poultry Bot также выполняет дополнительные функции мониторинга микроклимата.

Робот PoultryBot для сбора яиц

 _

Мясояичние куры Геркулес и индейки кросса Харьковский 56

 

Продуктивность индеек кросса Харьковсковский 56

 

Межведомственный сборник научных трудов "Птицеводство"

Последний 72-й номер межведомственного научно-производственного сборника "Птицеводство"

Подробнее

 

Яке м'ясо потрібне українцям?

Ковач В.В., Гриценко Д.М., Єрмішко Г.В.

Інститут тваринництва НААН

Купуючи заморожене м'ясо птиці, люди часто стикаються з такою проблемою, коли після розморожування тушки чи її частин витікає вода, кількість якої може бути невелика, або значна. В чому причина різної кількості води, що виділяється під час розморожування м'яса птиці? Що це за вода?

Справа в тому, що в процесі технологічної обробки тушок м'язова тканина птиці неминуче абсорбує воду. Технологічний процес передбачає охолодження м'яса перед заморожуванням до температури не вище ніж 4 оС. Охолодження може бути різними способами: повітряне (тушки охолоджують холодним повітрям), повітряно-крапельне (тушки охолоджують холодним повітрям, яке містить водяний пил), водяне (тушки охолоджуються, рухаючись проти потоку холодної води). При повітряно-крапельному і водяному охолодженні відбувається контакт тушок з водою, яка проникає у м'ясо через шкіру. Особливо ця абсорбція велика у курчат-бройлерів, бо вони мають ніжну шкіру майже без підшкірного жиру. Дещо менше вбирають воду кури та індики, і майже не абсорбують качки та гуси. Абсорбцію води м'язовою тканиною можна штучно збільшити за рахунок подовження перебування тушок у воді під час охолодження, шляхом зменшення періоду стікання води з тушок після проходження ванн з водою. Таким чином, споживач може отримати м'ясо птиці, яке містить до 10-15 % води і оплачує цю воду за ціною м'яса.

З огляду на те, що вміст води становить особливий інтерес під час торгівлі замороженим м’ясом птиці, в Європі вже давно регламентується показник максимального рівня вмісту води у замороженому м’ясі. Це – волога, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці, і складається з води, абсорбованої м’язовою тканиною під час обробки тушок, та фізіологічної рідини (м’ясний сік, що виділяється із пошкоджених при розмерзанні клітин). Методика визначення не розрізняє ці два види вологи, бо це може викликати практичні труднощі, а визначає як один показник - масова частка вологи, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці. Величину показника, порядок і методи проведення досліджування встановлює «Регламент Комісії (ЄС) № 543/2008 від 16 червня 2008 року, що встановлює детальні правила для застосування Регламенту Ради (ЄС) № 1234/2007 стосовно ринкових стандартів для м’яса свійської птиці» (далі по тексту - Регламент Комісії (ЄС) № 543/2008). Згідно з цим Регламентом, заморожене м'ясо птиці може продаватися у країнах Європейського союзу тільки за умови, якщо вміст води у ньому не перевищує технічно неминучих значень, які визначаються за методиками, наведеними у цьому ж Регламенті.

Масову частку вологи, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці, визначають за так званим «тестом краплі». За «тестом краплі» контролюють кожну партію замороженого м’яса курчат, курей, бройлерів та індичок. Суть методу полягає у вимірюванні маси рідини (вологи і м’ясного соку), що виділяються під час відтаювання замороженої проби. Показник виражають у відсотках – співвідношення масової частки вологи, яка виділилася під час розморожування м'яса до маси тушки. Максимально дозволені рівні такі:

  • охолодження повітрям - 1,5%;
  • охолодження повітряно-крапельне - 3,3%;
  • охолодження водяне - 5,1% .

Якщо виявлено перевищення наведених показників, вважається, що у процесі технологічної обробки тушки ввібрали надлишкову воду.

Інший спосіб перевірки вмісту води у замороженому м'ясі птиці - це хімічний тест. Цей метод використовується для визначення загального вмісту води у заморожених та глибокозаморожених курчатах. Суть його полягає у визначенні вмісту води та білку у зразках гомогенізованих (подрібнених разом з кістками і шкірою) тушок птиці. Визначений загальний вміст води порівнюється з граничним значенням, яке одержується за спеціальною формулою, що дає можливість встановити чи було перевищено ліміти вбирання води під час технологічного процесу. Встановлено максимальний технологічно неминучий вміст води у відсоткових співвідношеннях:

  • охолодження повітрям - 2,0 %;
  • охолодження повітряно-крапельне - 4,5 %;
  • охолодження водяне - 7,0 %.

Хімічний тест також використовується для визначення загального вмісту води у деяких частинах тушки птиці (таблиця).

 

Таблиця - Максимальний технологічно неминучий вміст води у відсоткових співвідношеннях для деяких частин тушки

Назва

частина тушки

 

Спосіб охолодження

Охолодження повітрям

Охолодження повітряно-крапельне

Охолодження водяне

Куряче філе без шкіри

3,40

3,40

3,40

Куряча грудина зі шкірою

3,40

3,50

3,60

Курячі стегенця, крила, гомілки, ніжки, четвертини зі шкірою

4,05

4,15

4,30

Індиче філе без шкіри

3,40

3,40

3,40

Індичі стегенця, гомілки, крила зі шкірою

3,8

3,9

4,05

Гомілкове м'ясо індички без кістки і шкіри

3,95

3,95

3,95

Регламентом Комісії (ЄС) № 543/2008 для країн Євросоюзу також запроваджено систему щоденного контролю у забійних цехах після охолодження тушок не рідше одного разу за зміну (за період 8 годин). Суть цієї перевірки полягає в тому, що один раз на робочу зміну: відбирається 25 тушок з лінії патрання одразу після патрання та видалення потруху і жиру, але до першого миття. Кожна окрема тушка позначається і зважується, потім їх повертають на лінію патрання для продовження нормальних процесів миття, охолодження, стікання тощо. Ідентифіковані тушки забирають після процесу стікання і знову зважують. Визначається відсоток вбирання вологи шляхом віднімання від первісної загальної маси однакових тушок їхньої маси після миття, охолодження та стікання; різниця ділиться на первісну масу і множиться на 100. Результати не повинні перевищувати такого максимального співвідношення зміни первісної ваги тушок внаслідок вбирання води:

  • охолодження повітрям - 0 %;
  • охолодження повітряно-крапельне - 2,0 %;
  • охолодження водяне - 4,5 %.

Одержані дані реєструють у спеціальному журналі і зберігають протягом одного року.

Показник максимального рівня вмісту води у замороженому м'ясі курей в російському ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» встановлено на рівні 4,0 %. Це – максимально дозволена частка вологи, яка виділяється при розморожуванні замороженого м'яса незалежно від способу охолодження. Очевидно, його встановлено максимальним, виходячи з того, що основний спосіб охолодження тушок в Росії - водяний, при якому тушки найбільше абсорбують воду. Відмінність російського показника від європейського (4,0 і 5,1 % відповідно) пояснюється дещо іншою методикою визначення (методику наведено у стандарті). Європейська методика передбачає розморожування м'яса птиці до 4 оС у ваннах з теплою водою (температура води42 ± 2 oС) протягом часу до двох годин залежно від маси тушки. За російською методикою розморожування тушок проводять за кімнатної температури протягом 18-20 годин. У першому випадку за рахунок інтенсивнішого розморожування виділяється більше фізіологічної рідини (м'ясного соку), що й ураховується більшим значенням показника.

В Україні на даний час показник максимального рівня води у замороженому м'ясі не контролюється. Це питання виникло ще в 2008 р. з початком роботи над першою редакцією проекту ДСТУ «М’ясо птиці. Загальні технічні умови». Було поставлено задачу – на заміну чинного ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови» створити новий стандарт на м'ясо птиці, вимоги якого будуть максимально наближені до норм Європейського союзу. Зважаючи на те, що одним із обов’язкових показників якості м'яса птиці (курей, курчат та індичок) в Регламенті Комісії ЄС № 543/2008, є показник вмісту води, такий показник ввели до першої редакції проекту під назвою «додаткова вода». Але тоді зустріли великий спротив з боку окремих виробників м'яса птиці. Мотивація проти цього показника – відсутність методик його визначення. Окрім того, ми одержали зауваження від Технічного комітету № 140 «Молоко, м'ясо та продукти їх переробки», що цей показник повинен називатися «добавлена вода», як це викладено у проекті Технічного регламенту «Вимоги щодо виробництва м'яса птиці …», який на той час почав розроблятися Технологічним інститутом молока і м'яса (зараз це – Інститут продовольчих ресурсів). Під назвою «добавлена вода» показник було введено у слідуючі редакції нового проекту стандарту, хоча, на нашу думку, термін «добавлена вода» більше сприймається як навмисно введена вода (шприцюванням, іншими способами), а не така, яка технологічно неминуче абсорбується м’язовою тканиною у процесі обробки тушки. Зважаючи на негативне ставлення виробників до введення цього показника, було залишено показник «добавлена вода» тільки для м'яса, призначеного на експорт до країн Європейського союзу, і в одному з додатків до стандарту викладено значення цього показника залежно від способу охолодження м'яса. Додаток зроблено довідковим, показники взяті з Регламенту Комісії (ЄС) № 543/2008. У Додатку зазначили, при яких умовах визначається показник. Для України цей показник зробили рекомендованим, тобто виробники могли вирішувати: визначати показник «добавлена вода» чи ні у разі реалізації м'яса в Україні.

Однак питання вмісту води у м'ясі птиці залишилося відкритим. До нас неодноразово зверталися і переробні підприємства, які купують тушки птиці для подальшої переробки (розрізання на частини, виготовлення напівфабрикатів тощо), щодо регламентування показника вмісту води у тушках птиці. У 2012 р. за підтримки Міністерства аграрної політики та продовольства України, на пропозицію деяких виробників м'яса птиці в остаточну редакцію проекту ДСТУ «М’ясо птиці. Загальні технічні умови» внесено показник «масова частка вологи, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці (курей, курчат-бройлерів та індиків) на рівні 4,0 % незалежно від способу охолодження тушок. Показник взято з ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)». Щоб уникнути питань щодо методики визначення цього показника, яка не затверджена в Україні, довідково у додатку до стандарту наведено методику. На разі цей стандарт передано на затвердження в Мінекономрозвитку України.

Як показує час, введений показник задовольняє не всіх виробників, для яких обмеження вмісту води у м'ясі створює певні проблеми. Свідченням цьому стали повідомлення у пресі про те, що введення стандарту буде слугувати перепоною для експорту м'яса птиці. Проти показника вмісту води у м'ясі на рівні 4,0 % виступають асоціації «Союз птахівників України» та «Український клуб аграрного бізнесу». Їхні доводи:

1) показник не відповідає міжнародним (європейським?) нормам;

2) через це може так і не початися експорт Україною м'яса птиці в Європейський союз;

3) не всі компанії, які використовують водяне охолодження тушок, здатні виконати норму в 4,0 %;

4) показник масової частки води, яка виділяється при розморожуванні м'яса птиці, треба встановити на рівні 7 %, як це передбачає європейський регламент.

 Розглянемо ці питання разом..

По-перше. В ДСТУ «М’ясо птиці. Загальні технічні умови» дійсно внесено не європейські показники вмісту води у м'ясі птиці. Показників існує декілька, вони залежать від способу охолодження та для кожного з них встановлена своя методика визначення. В наш стандарт внесено один показник – «масова частка вологи, яка виділяється при розморожуванні м'яса птиці», взятий з російського стандарту (4,0 %) разом з методикою його визначення. Мотивація введення цього показника в національний стандарт України така. Основним імпортером українського м'яса птиці сьогодні є Росія, основним нормативним документом при експорті м'яса птиці в Росію є ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)», з якого взяли цей показник і методику його визначення. Методика з цього стандартутакожвводиться в ГОСТ «Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги» - міждержавний стандарт, який пропонується Евразійськоюрадоюзі стандартизації, метрологіїі сертифікації для введення на території СНД, у тому числі і в Україні.

По-друге. ДСТУ «М’ясо птиці. Загальні технічні умови» аж ніяк не може бути перепоною для експорту м'яса птиці ні до Європейського союзу, ні до будь-якої іншої країни. В стандарті чітко зазначено, що у разі експорту м'яса птиці показник масової частки вологи, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці, може бути обумовлений договором-контрактом з країною, у яку експортують продукцію

По-третє. Незрозуміло, чому не всі компанії, які використовують водяне охолодження тушок, здатні виконати норму в 4,0 % для України. Адже вони постачають м'ясо птиці в Росію і зобов’язані дотримуватися російських норм щодо вмісту води, тобто тих самих 4,0 %. Тим паче, що ці компанії мають (за їхнім твердженням) найсучасніше обладнання імпортного виробництва.

По-четверте. Показник на рівні 7,0 %, взятий з європейського регламенту, це не показник масової частки води, яка виділяється при розморожуванні м'яса птиці (при водяному охолодженні), а показник загальної вологи (технологічно неминуча добавлена вода + м'ясний сік, який виділяється з пошкоджених клітин при розморожуванні м'яса + зв’язана вода, яка є у м'язовій тканині) у перерахунку на загальну кількість білка. Цей показник визначається за іншою, досить складною методикою, про яку чомусь замовчується.

Вважаємо, що ДСТУ «М’ясо птиці. Загальні технічні умови» стане керівним документом для всіх виробників, сприятиме здоровій конкуренції і забезпеченню українського споживача високоякісною продукцією.

Журнал Ефективне птахівництво, №2 (98) 2013, ст. 8-11

 

Комментарии   

 
+4 #1 Сергей 23.04.2013 06:21
Производителю не выгодно контролировать количество воды в замороженной тушке и придерживаться стандартов качества, так как его прибыль напрямую зависит от массы. Чем больше масса тушки, тем больше прибыль. 8)
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Перепечатка материалов без ссылки на наш сайт запрещена!

 

Объявления

Акция реализации инкубационных яиц и молодняка домашней птицы в 2018 году завершена. Благодарим всех кто к нам обратился. Ждем заказы на следующий год. Мы будем предлагать суточный молодняк и инкубационные яйца яичных кур, мясояичных кур Геркулес и индеек кросса Харьковский.

Календарь птицевода на 2019 год

Подробнее о планах проведения акции "Домашняя птица 2019"

 

Украинское отделение ВНАП

Сегодня ВНАП – наибольшая международная общественная птицеводческая организация, представленная в 70 странах мира и насчитывает больше чем
7 000 членов >>>


Архив видео и фотоматериалов конференций по птицеводству, организованных Институтом птицеводства Национальной академии аграрных наук и проводимых в г. Алушта >>>


 

 

Птица для птиусадебных хозяйств

Птица селекции Института птицеводства НААН для приусадебных и фермерских хозяйств >>>


Все для птицеводов

В интернет-магазине "ДЛЯ ПТИЦЕВОДОВ" предлагаются рекомендации для организации эффективного фермерского и приусадебного хозяйства: брошюры, книги и другие товары >>>


 

Разработана компьютеризиро-ванная модель повышения экономической эффективности птицеводческого предприятия.
В качестве критериев оптимизации модели выбран общую массу прибыли за год и рентабельность производства. В случае предприятия по выращиванию мясо-яичной птицы конечным результатом такой план производства, который обеспечит максимально-возможные экстремумы выбранных критериев. >>>